กินอาหารดี ปลอดภัย

การ์ตูน : เมืองอาหารดี

อันตรายของน้ำมันทอดอาหารซ้ำ

ผศ.ดร.ทิพยเนตร อริยปิติพันธ์(1)

 

 

บทคัดย่อ
การทอดอาหารแบบน้ำมันท่วมที่อุณหภูมิสูง มีผลให้น้ำมันเสื่อมสภาพได้เร็วจากปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส  ปฏิกิริยาออกซิเดชัน และปฏิกิริยาโพลิเมอร์ไรด์ ลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของน้ำมันเปลี่ยนไป มีสารประกอบใหม่เกิดขึ้นมากมายเป็นทั้งสารโพลาร์และสารนอนโพลาร์ เช่น กรดไขมันอิสระ ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ อัลคาไลด์ คีโตน ไดเมอร์ ไตรเมอร์ และโพลิเมอร์ สารเหล่านี้มีโมเลกุลขนาดต่างๆ กัน แม้บางชนิดมีโมเลกุลขนาดใหญ่ร่างกายไม่ดูดซึมและขับทิ้งออกได้ แต่สารที่มีโมเลกุลขนาดเล็กบางชนิดอาจดูดซึมและสะสมในร่างกายได้เช่นกัน สารโพลาร์และสารนอนโพลาร์มีผลต่อการเกิดพยาธิสภาพของหลอดเลือดและปอดของสัตว์ทดลอง ชะลอการเจริญเติบโต ตับและไตขยายใหญ่ขึ้น นอกจากนี้ยังพบสารก่อมะเร็งทั้งในไอระเหยและในน้ำมันทอดอาหารซ้ำ การศึกษาทางระบาดวิทยาพบว่าผู้ที่สูดไอระเหยน้ำมันเข้าสู่ปอดเป็นประจำมีความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งปอด การบริโภคอาหารทอดที่ใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำหลายครั้งจึงมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจและมะเร็งในระยะยาว สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยากำหนดให้ใช้ค่าสารโพลาร์เป็นตัวบ่งชี้การเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหาร โดยต้องไม่เกินร้อยละ 25 ดังนั้น ผู้ที่เกี่ยวข้องทางด้านอาหารและโภชนาการจึงบทบาทสำคัญในการรณรงค์และให้ความรู้แก่ประชาชนและผู้ประกอบการให้ตระหนักถึงอันตรายจากการใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำ

คำสำคัญ: น้ำมันทอดอาหารซ้ำ น้ำมัน ไอระเหยน้ำมัน สารโพลาร์ สารนอนโพลาร์ การทอดอาหาร

¹ ศูนย์วิจัยวิทยาลิพิดและไขมัน และภาควิชาเวชศาสตร์การธนาคารเลือด คณ ะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย 
Correspondance: ผศ.ดร.ทิพยเนตร อริยปิติพันธ์ โทร. 02-218-1084 ต่อ 323 โทรสาร 02-218-1083
อีเมล์: tipayanate@yahoo.com   
 

Health hazards of repeatedly used deep frying oils

Abstract
Deep-frying requires excessive amount of oils at high temperature for a period of time.  At such a high temperature, frying oils rapidly deteriorate and undergo three chemical reactions including hydrolysis, thermal oxidation, and polymerization. There are tremendous new substances formed during frying, such as free fatty acids, momoacylglycerols, hydrogenperoxides, alkalides, ketones, dimers, trimers, and polymers. These compounds include both polar compounds and non-polar compounds which some can be absorbed and accumulated in a body while others may be excreted.  In animal model, polar compounds and non-polar compounds cause damage of vascular membranes and lung tissues, growth retardation, and enlargement of liver and kidney.  Moreover, mutagens in oily fume and repeatedly used frying oils were found.  Epidemiology study showed the correlation between inhalation of oily fume and incidence of lung cancer.  Consuming fried foods using repeatedly used deep-frying oils may pose a risk of cardiovascular diseases and cancer in the long run.  For consumer protection, the Thai-FDA limited the amount of total polar compounds in used deep-frying oils not more than 25%.  Therefore, nutritionists, dietetics and food scientists should play the role for running a campaign and providing the knowledge to persuade consumers and producers to avoid using repeatedly used frying oils.   

คำสำคัญ: Repeatedly used oils, oils, oily fume, polar compounds, non-polar compounds, deep frying,

 
พฤติกรรมการใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำเป็นสิ่งที่ปฏิบัติกันมานานและเป็นที่ยอมรับทั้งในระดับครัวเรือน แผงลอย ร้านอาหาร ภัตตาคาร และโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันนักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่าน้ำมันปรุงอาหารที่ผ่านความร้อนสูง เช่น การทอดแบบทอดท่วม (deep-frying) มีผลไปเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมันได้เร็วขึ้น ทำให้น้ำมันเกิดการเปลี่ยนแปลงทั้งทางกายภาพและเคมี และก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค^1,2 นอกจากความร้อนแล้วยังปัจจัยอื่นที่เร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหาร ได้แก่ ปริมาณและชนิดของกรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมัน ปริมาณน้ำและความชื้นในอาหาร โปรตีน คาร์โบไฮเดรต เกลือ เครื่องปรุง อุณหภูมิของน้ำมัน ระยะเวลาในการทอด ออกซิเจนที่สัมผัสน้ำมันระหว่างการทอด ปริมาณอาหารที่ลงกระทะต่อครั้ง จำนวนครั้งของการทอดอาหาร และปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในน้ำมันและอาหาร^2-4

การเสื่อมสภาพของน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหาร^1-4
การทอดอาหารแบบน้ำมันท่วมใช้น้ำมันปริมาณมาก ทอดที่อุณหภูมิสูง และใช้เวลาทอดนาน การเสื่อมสภาพของน้ำมันเกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีที่สำคัญ 3 อย่าง คือ
  1) ปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส (hydrolysis) น้ำมันแตกตัวเป็นกรดไขมันอิสระ โมโนเอซิลกลีเซอรอล และไดเอซิลกลีเซอรอล     

  2) ปฏิกิริยาออกซิเดชันที่อุณหภูมิสูง (thermal oxidation) น้ำมันทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ เกิดสารประกอบไม่พึงประสงค์ เช่น ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ สเตอรอลออกไซด์ โมโนเมอร์ ไดเมอร์ โพลิเมอร์ ไซคลิกไดเมอร์ คาร์บอนิล อัลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ และคีโตน   

  3) ปฏิกิริยาโพลิเมอร์ไรด์ (polymerization) เกิดการจับตัวของโมเลกุลของน้ำมันที่อุณหภูมิสูง เกิดเป็นโพลิเมอร์ของไตรเอซิลกลีเซอรอลต่อเป็นสายโมเลกุลของขนาดสั้นยาวต่างๆ เช่น สารไดเมอร์ สารโอลิโกเมอร์ หรือสารโพลิเมอร์ชนิดมีขั้วและไม่มีขั้ว

ปฏิกิริยาทั้งสามทำให้สี กลิ่น และรสชาติของน้ำมันเปลี่ยนไป จุดเกิดควันต่ำลง และมีความหนืดมากขึ้น น้ำมันหรือไตรเอซิลกลีเซอรอลเป็นโมเลกุลที่ไม่มีประจุ (nonpolar) หากเกิดการแตกตัวจะได้เป็นสารโพลาร์ (polar compound) ซึ่งมีประจุ เช่น กรดไขมันอิสระ โมโนเอซิลกลีเซอรอล และไดเอซิลกลีเซอรอล แม้สารประกอบดังกล่าวไม่มีอันตรายต่อร่างกาย แต่ไวต่อการออกซิเดชันซึ่งเหนี่ยวนำให้เกิดปฏิกิริยาเคมีอื่นๆ และส่งผลให้น้ำมันทอดอาหารเสื่อมสภาพลงเรื่อยๆ กรดไขมันอิสระและไตรเอซิลกลีเซอรอลที่ถูกออกซิไดซ์และสเตอรอลออกไซด์ที่สามารถดูดซึมในลำไส้อาจทำให้เกิดการออกซิไดซ์ของไลโปโปรตีนและโคเลสเทอรอลและมีผลต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ส่วนไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ เช่น เปอร์ออกไซด์และอีปอกไซด์ แม้เกิดขึ้นปริมาณมากในแต่ไม่เสถียรระหว่างการทอดที่อุณหภูมิสูง ดังนั้นจึงไม่ก่ออันตรายต่อร่างกายโดยตรง อย่างไรก็ตามไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์เป็นสารตั้งต้นของสารประกอบอื่น เช่น ไดเมอร์ ไตรเมอร์ และโพลิเมอร์ของไตรเอซิลกลีเซอรอล ซึ่งมีขนาดโมเลกุลค่อนข้างใหญ่และไม่สามารถดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ จึงทำให้คุณค่าทางโภชนาการของน้ำมันลดลง ส่วนไซคลิกโมโนเมอร์ของกรดไขมันหรือไตรเอซิลกลีเซอรอลซึ่งเกิดจากการสร้างวงแหวนของโมเลกุลกรดไขมันระหว่างการทอดอาหารมีโมเลกุลเล็กกว่าจึงสามารถดูดซึมและสะสมในร่างกาย

ชนิดของน้ำมันกับความไวต่อปฏิกิริยาทางเคมี
น้ำมันพืชแต่ละชนิดมีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวและกรดไขมันไม่อิ่มตัวในปริมาณที่แตกต่างกัน น้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปาล์มเคอร์เนิลจากเมล็ดปาล์มมีกรดไขมันอิ่มตัว ~ ร้อยละ 80 ส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัวโมเลกุลขนาดกลาง ในขณะที่น้ำมันปาล์มโอลิอินจากเนื้อปาล์มมีกรดโอลิอิก (กรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่ง) และกรดพาล์มิติก

ที่มา :  http://www.nutritionthailand.or.th/scripts/newscat_detail.asp?nNEWSID=2750

นั่งนานไม่ลุกขึ้นขยับ จะเสี่ยงมะเร็งจ้า

นั่งนานไม่ลุกขึ้นขยับ จะเสี่ยงมะเร็งจ้า

---

 

ข่าวจากงานประชุมวิชาการประจำปีของ The AICR Annual Research Conference on Food, Nutrition, and Physical Activity  เมื่อวันที่  4 พฤศจิกายน 2554 พบว่า คนอเมริกันเป็นมะเร็งเต้านมปีละ 49,000 ราย และ มะเร็งลำไส้ใหญ่ปีละ 43,000 ราย ซึ่งมีความสัมพันธ์กับการขยับร่างกายน้อยไปค่ะ  มีงานวิจัยใหม่ที่แสดงให้เห็นว่า การเดินเร็วเป็นประจำช่วยลดสารหลายชนิดในเลือดที่บ่งชี้ความเสี่ยงมะเร็งเต้านม เช่น ลดระดับฮอร์โมนเพศที่สูงไป ลดการต้านอินซูลิน ลดการอักเสบในภาวะอ้วน 

สถาบันวิจัยมะเร็งของสหรัฐอเมริกาหรือ AICR แนะนำว่า ให้ออกกำลังกาย 30-60 นาทีทุกวัน

ที่น่าสนใจมากคือ มีงานวิจัยที่รายงานว่า การนั่งนานโดยไม่ลุกขึ้นมาเปลี่ยนอิริยาบถกันบ้างจะเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งแม้จะเป็นคนที่ออกกำลังกายเป็นประจำ  นี่ล่ะค่ะ คำเตือนสำหรับผู้นั่งนานหน้าคอมพิวเตอร์ทั้งหลาย  AICR แนะนำว่าให้ลุกขึ้นมาขยับซัก 1-2 นาที ทุก 1 ชั่วโมงที่นั่งอยู่นะคะ  เขาแนะนำให้ตั้งเวลาไว้ที่คอมพิวเตอร์กันลืมค่ะ แล้วพอได้เวลา ก็ลุกไปเม้าท์ทักทายเพื่อนข้างๆ  เดินไปห้องน้ำ หรือเดินไปดูโน่นดูนี่ซักหน่อย  ง่ายแต่ได้ผล  สาวออฟฟิศทั้งหลายนำไปใช้ได้ค่ะ

ที่มา : http://www.nutritionthailand.or.th/scripts/newscat_detail.asp?nNEWSID=2780

ดื่มนิดๆเป็นประจำ ก็ยังเสี่ยงมะเร็งเต้านม สุภาพสตรีโปรดฟังทางนี้

รศ.ดร.ภญ.จงจิตร อังคทะวานิช ภาควิชาโภชนาการและการกำหนดอาหาร คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ดื่มนิดๆเป็นประจำ ก็ยังเสี่ยงมะเร็งเต้านม สุภาพสตรีโปรดฟังทางนี้

ข่าวจากงานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสารชื่อดัง The Journal of the American Medical Association (หรือเรียกกันติดปากว่าJAMA) สหรัฐอเมริกา เมื่อวันที่ 7 พฤศจิกายน 2554 อ้างถึง การศึกษาจาก Nurses’ Health Study ของมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ดซึ่งเป็นการศึกษาขนาดใหญ่มากในกลุ่มพยาบาลจำนวนกว่าหนึ่งแสนคน พบว่า การดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ประมาณ 3-6 ดริ๊ง ต่อสัปดาห์ คือไม่ถึงวันละ 1 ดริ๊ง เทียบกับผู้ที่ไม่ดื่มเลย ยังเพิ่มความเสี่ยงการเป็นมะเร็งเต้านม 15% เดิมเขาเคยรายงานผลการเปรียบเทียบระหว่างการดื่มในปริมาณมากกว่านี้ที่เพิ่มความเสี่ยง มาคราวนี้ ผลการศึกษาจึงเป็นสิ่งชวนให้สังวรณ์ระวัง หรือพูดง่ายๆว่า แอลกอฮอล์นั้นไม่เป็นมิตรเลยสำหรับสุภาพสตรี แม้ว่าดื่มนิดดื่มหน่อยเป็นประจำ โดยที่มีการคำนวณว่า อัตราความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งเต้านมเพิ่มขึ้น 10% ทุก 10 กรัมของแอลกอฮอล์ที่ดื่มประจำต่อวัน ซึ่งเทียบเท่ากับประมาณ 1 ดริ๊ง คือ เบียร์ 1 แก้วขนาด 360 ซีซี ไวน์ 120 ซีซี หรือวิสกี้ 1 ช็อต

ดังนั้น คุณสุภาพสตรีคะ ไม่ดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ไม่ว่ามากหรือน้อยเป็นประจำ ก็ปลอดภัยต่อมะเร็งเต้านมมากกว่าค่ะ



ที่มา :http://www.nutritionthailand.or.th/scripts/newscat_detail.asp?nNEWSID=2778

เพลงโดนๆ

เพลงโดนใจ

อาหารผู้ป่วยเบาหวาน

อาหารผู้ป่วยเบาหวานนั้น อาจแบ่งง่าย ๆ เป็น 3 ประเภทคือ

ประเภทที่ 1 ห้ามรับประทาน

ได้แก่ อาหารน้ำตาล และขนมหวาน เช่นทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง สังขยา ลอดช่อง อาหารเชื่อม เค้ก ช็อกโกแลต ไอศกรีม และขนมหวานอื่น ๆ

เครื่องดื่ม เครื่องดื่มประเภทน้ำอัดลม น้ำเขียว น้ำแดง โอเลี้ยง เครื่องชูกำลัง นมข้นหวาน น้ำเกลือแร่ น้ำผลไม้ซึ่งมีน้ำตาลประมาณ 8-15 % เป็นส่วนใหญ่ ยกเว้นน้ำมะเขือเทศ มีน้ำตาลประมาณ 1%
ควรดื่ม น้ำเปล่า น้ำชาไม่ใส่น้ำตาล
ถ้าดื่มกาแฟ ควรดื่มกาแฟดำ ไม่ควรใส่น้ำตาล นมข้นหวาน หรือครีมเทียม (เช่น คอฟฟี่เมท ซึ่งประกอบด้วยน้ำตาลกูลโคส 58 % น้ำมันปาล์ม 33 % ) ควรใส่นมจืดพร่องไขมัน หรือน้ำตาลเทียมแทน
ถ้าดื่มนม ควรดื่มนมจืด พร่องไขมัน นมเปรี้ยวส่วนใหญ่ไม่ใช่ นมพร่องไขมัน และมีน้ำตาลอยู่ด้วยประมาณ 15 % เป็นส่วนใหญ่เช่นเดียวกับนมถั่วเหลือง
ถ้าดื่มน้ำอัดลม ควรดื่มน้ำอัดลมที่ใส่น้ำตาลเทียม เช่น เป๊ปซี่แมก ไดเอทโค้ก เป็นต้น
น้ำตาลเทียม น้ำตาลเทียมที่มีในปัจจุบันมี 3 ประเภท คือ
*1.)แอสปาแทม ชื่อการค้าว่า อีควล (Equal) หรือไดเอดจำหน่ายเป็นเม็ด และเป็นซอง แอสปาแทมเป็นสารอาหารคือ เป็นกรดอะมิโนเอซิด (amino acid) มีสารอาหารต่ำใน 1 เม็ด มี 2 กิโลแคลอรี่ ใน 1 ซองมี 4 กิโลแคลอรี่ จึงรับประทานได้ แต่ไม่มากเกินไป เป็นส่วนผสมในน้ำอัดลม (เป๊ปซี่แมกซ์ ไดเอทโค้ก) คำเตือนข้างกล่องน้ำตาลเทียมและกระป๋องน้ำอัดลมว่า ห้ามใช้ในผู้ป่วยที่เป็นฟีนิลคีโตยูเรีย(pheny lketonuria) โรคนี้พบน้อยในเมืองไทย และถ้าเป็นโรคนี้จะได้รับการวินิจฉัยโรคตั้งแต่วัยเด็ก
*2.) แซคคารีน (saccharin) หรือขัณทสกรชื่อทางการค้าว่า สวีทแอนด์โลว์ (sweet and low) ไม่มีสารอาหาร มีการศึกษาว่าเกิดมะเร็งกระเพาะปัสสาวะในหนู แต่ต้องใช้ปริมาณสูงมาก ในคนยังไม่มีหลักฐานว่าทำให้เกิดมะเร็ง
*3.) น้ำตาลฟรุคโตส หรือชอร์บิททอล เป็นน้ำตาลที่ผสมอยู่ในช๊อกโกแลตเบาหวาน แยมเบาหวาน เป็นต้น หรือจำหน่ายเป็นผงในกระป๋อง น้ำตาลชนิดนี้เป็นน้ำตาลจากผลไม้ มีสารอาหารเท่ากับน้ำตาลไม่ควรรับประทานน้ำตาลชนิดนี้ เพราะอาจเข้าใจผิดว่าไม่มีสารอาหาร และส่วนใหญ่ผู้ป่วยเบาหวานรับประทานผลไม้อยู่แล้ว

ประเภทที่ 2 รับประทานได้ไม่จำกัดจำนวน

ได้แก่ ผักใบเขียวทุกชนิด เช่น ผักกาด ผักคะน้า ถั่วฝักยาว ฝักบุ้ง ถั่วงอก ทำเป็นอาหาร ตัวอย่าง เช่น ต้ำจืด ยำ สลัด ผัดผัก เป็นต้น อาหารเหล่านี้มีสารอาหารต่ำ นอกจากนั้นยังมีกากอาหารที่เรียกว่า ไฟเบอร์ ซึ่งทำให้การดูดซึมน้ำตาลช้าลง

ประเภทที่ 3 รับประทานได้แต่จำกัดจำนวน

ได้แก่ อาหารพวกแป้ง (คาร์โบไฮเดรต) ปัจจุบันอาหารพวกแป้งนั้นไม่จำกัดจำนวน ถ้าผู้ป่วยไม่อ้วนมาก เนื่องจากลดอาหารจำพวกแป้ง ทำให้ต้องเพิ่มอาหารพวกไขมัน ซึ่งอาจเป็นผลให้ระดับไขมันสูง และเพิ่มเนื้อสัตว์ทำให้หน้าที่ขอไตเสียไปเร็วขึ้นในผู้ป่วยที่มีโรคไตร่วมด้วย ผลไม้นั้นต้องจำกัดจำนวนควรรับประทานพร้อมกับอาหารครั้งละ 1 ส่วน ตามตารางแลกเปลี่ยน
เนื่องจากอาหารกลุ่มพวกแป้งหลีกเหลี่ยงได้ยากโดยเฉพาะอาหารไทยดังนั้นจึงควรเลือกรับประทานอาหารคาร์โบไฮเดรตที่มีคุณภาพโดยคำนึงถึงปัจจัย 2 อย่างคือ

1. ปริมาณไฟเบอร์ (เส้นใยอาหาร)2. ไกลซีมิค อินเดกซ์ (glycemic index)ดังได้กล่าวไว้แล้วว่า อาหารไฟเบอร์ ทำให้การดูดซึมอาหารช้าลงจึงควรรับประทานอาหาร
คาร์โบไฮเดรตที่มีไฟเบอร์สูง ควรได้รับไฟเบอร์ทั้งหมด 40 กรัม/วัน

แบ่งอาหารตามปริมาณไฟเบอร์ในอาหาร

มีไฟเบอร์สูง (มากกว่า 3 กรัม/อาหาร 100 กรัม)
แอปเปิ้ล, ฝรั่ง, ข้าวโพดอ่อน, ถั้วแระ, ถั่วฝักยาว, แพร์, ถั่วเขียว, แครอท, อาหารซีรีล ชนิดแบรน,
เม็ดแมงลัก
มีไฟเบอร์ปานกลาง (1-3 กรัม/อาหาร 100 กรัม)
ขนมปังโฮลวีท, มะกะโรนี, กระหล่ำปี, ตะขบ, น้อยหน่า, สปาเกตตี, ข้าวแดง(ซ้อมมือ) ข้าวโพดต้ม, พุทรา
มีไฟเบอร์น้อย(น้อยกว่า 1 กรัม/อาหาร 100 กรัม)
ข้าว, ขนุน, ลิ้นจี่, ชมพู่, องุ่น, มะม่วง, ละมุด, ลำไย, กล้วย, แตงโม, แตงไทย, มะปราง, ส้ม, อาหารชีริลชนิดคอร์นเฟลค
ไกลซีมิคอินเดกซ์ เป็นการวัดการดูดซึมของอาหาร เปรียบเทียบกับอาหารมาตรฐาน ถ้าไกลซีมิคอินเดกซ์ เท่ากับ 100 แสดงว่าดูดซึมได้รวดเร็วเท่าอาหารมาตรฐาน ถ้าไกลซีมิคดินเดกซ์ต่ำกว่า 100 แสดงว่าดูด.ซึมได้ช้า ถ้าไกลซีมิคอินเดกซ์สูงกว่า 100 แสดงว่าดูดซึมได้มากกว่าอาหารมาตรฐาน อาหารที่ควรรับประทานในผู้ป่วยเบาหวาน คือ อาหารที่มีไกลซีมิคอินเดกซ์ต่ำ
ค่าไกลซีมิคอินเดกซ์ในอาหารประเภทแป้ง
(โดยใช้ข้าวเจ้าเป็นอาหารมาตรฐาน)
ขนมปังขาว = 110 , ข้าวเจ้า = 100, ก๋วยเตี๋ยวเส้นหมี่ บะหมี่ = 75, วุ้นเส้น = 63 , ข้าวเหนียว = 106
ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ = 76, มะกะโรนี สปาเกตตี = 64-67
ค่าไกลซีมิคอินเดกซ์ของผลไม้ไทย
(ใช้น้ำตาลกูลโคเป็นสารอาหารมาตรฐาน)
ทุเรียน = 62.4 , ลำใย = 57.2 , องุ่น = 53.1, มะละกอ = 40.6 , สับปะรด = 62.4 , ส้ม = 55.6
มะม่วง = 47.5, กล้วย = 38.6
จะเห็นได้ว่าการชิมผลไม้ว่าหวาน หรือไม่หวานนั้น อาจทำให้เข้าใจผิดว่า ผลไม้นั้นไม่มีปัญหาในการรับประทาน ผลไม้บางอย่างมีรสเปรี้ยวกลบรสหวานอยู่ ทั้งที่คุณสมบัติในการทำให้น้ำตาลสูงเท่าเทียมกับผลไม้รสหวาน เช่น สับปะรด ขณะที่มะม่วงมีรสหวานแต่ ไกลซีมิคอินเดกซ์ไม่สูงดังนั้นผลไม้ที่ไม่ควรรับประทานเนื่องจาก ไกลซีมิคอินเดกซ์สูงได้แก่ ทุเรียน สับปะรด ลำใย เป็นต้น ผลไม้ที่รับประทานได้ประจำเนื่องจากไกลซีมิคอินเดกซ์ต่ำได้แก่ กล้วย มะละกอ มะม่วง องุ่น เป็นต้น อาหารพวกแป้งเป็นอาหารหลีกเลี่ยงได้ยาก จึงควรเลือกรับประทานกลุ่มที่มีไกลซีมิคเดกซ์ต่ำกว่าบ้างเช่น วุ้นเส้น ก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ต่างๆ หลีกเลี่ยงที่มีไกลซีมิคอินเดกซ์สูงเช่น ข้าวเหนียว ขนมปังขาว เป็นต้น

การคำนวณอาหารต่อวันนั้น ผู้ป่วยเบาหวานต้องการปริมาณอาหารประมาณ 20-45 กิโลแคลอรี่/น้ำหนักตัวมาตรฐาน ขึ้นอยู่กับน้ำหนักตัวและกิจวัตรประจำวัน ถ้าน้ำหนักตัวน้อยควรให้อาหารมากขึ้นเพื่อเพิ่มน้ำหนักให้อยู่เกณฑ์มาตรฐานในขณะที่ถ้าอ้วนควรให้อาหารน้อยลง เพื่อลดน้ำหนักให้อยู่ในเกณฑ์
มาตรฐาน ถ้าผู้ป่วยทำงานหนัก
ตาราง การคำนวณปริมาณอาหารต่อวันในผู้ป่วยเบาหวาน
(ปริมาณที่แสดงเป็นกิโลแคลอรี่/น้ำหนักตัวมาตรฐาน)
กิจวัตรประจำวัน/น้ำหนัก------   อ้วน----- ปกติ-----ผอม
น้อย-------------------------------20--------25--------30
ปานกลาง-------------------------25--------30--------35
มาก-------------------------------30--------40--------45
การคำนวณน้ำหนักตัวมาตรฐาน
ผู้ชาย = (ส่วนสูง-100) x 0.9 หน่วยเป็นกิโลกรัม
ผู้หญิง = (ส่วนสูง-100) x 0.8 หน่วยเป็นกิโลกรัม
ใช้แรงงาน ควรให้ปริมาณอาหารมาก ผู้ป่วยสูงอายุนั่ง ๆ นอน ๆ ควรให้ปริมาณอาหารต่ำ เป็นต้น
เช่น ผู้ป่วยหญิงเบาหวาน น้ำหนักตัว 55 กิโลกรัม สูง 160 ซม. ทำงานเป็นกรรมกรแบกหาม
คำนวณปริมาณแคลอรี่ที่ควรจะได้รับเท่ากับ 40 กิโลแคลอรี่ต่อน้ำหนักตัวมาตรฐาน (ซึ่งเท่ากับ 48 กิโลกรัม) จึงต้องการอาหาร 1920 กิโลแคลอรี่/วัน

สัดส่วนของอาหารเบาหวาน คาร์โบไฮเดรต : โปรตีน : ไขมัน เท่ากับ 55:15:30 (คาร์โบไฮเดรตคือ อาหารพวกแป้งน้ำตาล โปรตีน คืออาหารพวกเนื้อสัตว์หรือโปรตีนจากพืช เช่นถั่ว เต้าหู้ ไขมันคือ อาหารประเภทไขมันต่าง ๆ ทั้งจากสัตว์และพืช) คาร์โบไฮเดรตและโปรตีน 1 กรัม มี 4 กิโลแคลอรี่ ส่วนไขมัน 1 กรัม มี 9 กิโลแคลอรี่ สัดส่วนไขมัน ควรจัดในสัดส่วนไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโพลี่ : ไขมันอิ่มตัว : ไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโมโน 1:1: โดยมีปริมาณโคเลสเตอรอลในอาหารต่ำกว่า 300 มก./วัน
การจัดอาหารผู้ป่วยเบาหวานนั้น ใช้คำนวณจากตารางอาหาร(food exchange) หรือกะโดยประมาณให้มีสัดส่วนดังนี้คือ
หมวดนมวันละ------------------- 2-3 ส่วน
หมวดเนื้อสัตว์วันละ—---------- 2-3 ส่วน
หมวดข้าว และแป้งวันละ------- 6-11 ส่วน
หมวดผักวันละ ------------------- 3-5 ส่วน
หมวดผลไม้วันละ--------------- 2-4 ส่วน
หมวดไขมัน ครีม ของหวานน้อยที่สุด
หมวดที่ 1 นม
ก. นมสด 1 ส่วนมีคาร์โบไฮเดรต 12 กรัม ไขมัน 10 กรัม โปรตีน 8 กรัม ให้พลังงาน 170 กิโลแคลอรี่ ได้แก่ นมสด นมเปรี้ยว หรือนมโยเกิร์ท(ไม่เติมรส) 1 ถ้วย 240 มิลลิลิตร หรือนมผง ¼ ถ้วยตวง
ข. นมพร่องไขมัน 1 ส่วน มีคาร์โบไฮเดรต 12 กรัม โปรตีน 8 กรัม ไขมัน 5 กรัม พลังงาน 125 กิโลแคลอรี่ ได้แก่ นมพร่องไขมัน 240 มิลลิลิตร โยเกิร์ทที่ทำจากนมพร่องไขมัน 240 มิลลิลิตร

หมวดที่ 2 เนื้อสัตว์
ก. เนื้อสัตว์ไขมันต่ำ 1 ส่วนมีโปรตีน 7 กรัม ไขมัน 3 กรัม พลังงาน 55 กิโลแคลอรี่ ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อเป็ด ปลาหมึก หอยแมลงภู่ หอยลาย เนยแข็งไขมัน 3 % ในปริมาณ 30 กรัม
ข. เนื้อสัตว์ไขมันปานกลาง 1 ส่วนมีโปรตีน 7 กรัม ไขมัน 5 กรัม พลังงาน 73 กิโลแคลอรี่ ได้แก่ เนื้อหมู เครื่องในหมู ในปริมาณ 30 กรัม ไข่ไก่ ไขเป็ด ในปริมาณ 50 กรัม
ค. เนื้อสัตว์ไขมันสูง 1 ส่วนมีโปรตีน 7 กรัม ไขมัน 8 กรัม พลังงาน 100 กิโลแคลอรี่ ได้แก่ ซี่โครงหมู เนยแข็ง แฮมติดมัน ปริมาณ 30 กรัม
หมวดที่ 3 ข้าวและแป้ง
1 ส่วนประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรต 15 กรัม มีโปรตีน 2 กรัม มี พลังงาน 68 กิโลแคลอรี่ ได้แก่
ข้าวสุก ½ ถ้วยตวง = 65 กรัม,
ขนมปังปอนด์ 1 แผ่นใหญ่ = 30 กรัม,
ก๋วยเตี๋ยว ½ ถ้วยตวง = 70 กรัม,
วุ้นเส้นแช่น้ำ ½ ถ้วยตวง = 70 กรัม,
มะกะโรนีสุก = 90 กรัม,
ขนมจีน 2 จับใหญ่ = 110 กรัม,
มันเทศ = 85 กรัม
หมวดที่ 4 ผัก

ประเภท ก. มีคาร์โบไฮเดรตน้อยมาก ไม่ต้องนำมาคำนวณ ได้แก่ ผักกาดหอม, ผักกาดขาว, ผักบุ้งจีน, ผักกวางตุ้ง, ผักตำลึง, แตงกวา, ฟักเขียว, แตงร้าน, บวบ, น้ำเต้า, สายบัว
ประเภท ข. มีคาร์โบไฮเดรต 5 กรัม โปรตีน 2 กรัม ให้พลังงาน 28 กิโลแคลอรี่ 1 ส่วน มีปริมาณ 100 กรัม ของอาหารต่อไปนี้ ถั่วฝักยาว, ถั่วลันเตา, ดอกกะหล่ำ, หอมหัวใหญ่, บรอกโคลี่, ใบขี้เหล็ก,
ดอกกุยช่าย, ชะอม, พริกหวาน, สะเดา, แครอท, สะตอ, เห็ด, ผักกะเฉด, ข้าวโพดอ่อน, ฟักทอง,
มะเขือเทศ(1 ลูกขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 นิ้วครึ่ง)
หมวดที่ 5 ผลไม้
ผลไม้ 1 ส่วนมีคาร์โบไฮเดรต 10 กรัม พลังงาน 40 กิโลแคลอรี่ ได้แก่
กล้วยน้ำหว้าสุก 1 ผลเล็ก = 40 กรัม,
กล้วยหอม ½ ผล = 30 กรัม,
ส้มเขียวหวาน1ผลกลาง = 100 กรัม
มะละกอสุก 6 ชิ้นคำ = 90 กรัม,
สัปปะรด 6 ชิ้นคำ = 85 กรัม,
แตงโม 10 ชิ้นคำ = 175 กรัม,
แคนตาลูป 8 ชิ้นคำ = 130 กรัม,
มะม่วง ½ ผล = 65 กรัม,
พุทรา 2 ผล = 50 กรัม,
องุ่น 10-12 ผล = 60 กรัม,
เงาะ 3 ผล = 65 กรัม,
ละมุด 1 ผล = 50 กรัม,
มังคุด 2 ผล = 70 กรัม,
ลางสาด 5-6 ผล = 60 กรัม,
ฝรั่ง 1 ผล = 80 กรัม,
ลำไย 8 ผล = 60 กรัม,
ลิ้นจี่ 3 ผล =60 กรัม,
ทุเรียน 1 เม็ดเล็ก =25 กรัม,
แอปเปิ้ล ½ ผล = 65 กรัม
หมวดที่ 6 หมวดไขมัน
ไขมัน 1 ส่วน มีไขมัน 5 กรัม พลังงาน 45 กิโลแคลอรี่ ได้แก่
น้ำมันพืช, เนยหรือมาการิน 1 ช้อนชา,
น้ำสลัดใส 1 ช้อนโต๊ะ,
น้ำสลัดข้น 1 ช้อนชา,
ครีม 1 ช้อนโต๊ะ,
น้ำเกรวี่ 2 ช้อนโต๊ะ
กะทิ 1 ช้อนโต๊ะ
เบคอน 1 ชิ้น,
ถั่วลิสง 6 ฝัก
อาหารที่ไม่คิดพลังงาน
ชา, กาแฟที่ไม่ใส่น้ำตาล, พริกไทย, เครื่องเทศ, เกลือ, มัสตาร์ด, น้ำปลา, น้ำมะนาว, น้ำส้มสายชู
อาหารเบ็ดเตล็ดครีมเทียม 1 ช้อนชา(5กรัม) = 30 กิโลแคลอรี่,
ไมโลหรือโอวัลติน 1 ช้อนชา(5 กรัม) = 20 กิโลแคลอรี่
ผู้ป่วยเบาหวานที่มีโรคแทรกซ้อนอื่น ๆ1. ไขมันสูง ปกติอาหารเบาหวานนั้น ควรจะมีไขมันต่ำอยู่แล้ว รวมทั้วโคเลสเตอรอลที่ต่ำลง ถ้าผู้ป่วยมีปัญหาไขมันสูง และมีโรคแทรกซ้อนทางหลอดเลือดหัวใจ หรือหลอดเลือดสมองต้องลดปริมาณไขมันและโคเลสเตอรอลลงไปอี
2. โรคไต ผู้ป่วยที่มีโรคไตนั้น ควรจำกัดปริมาณโปรตีนให้น้อยลง คือ มีสัดส่วนประมาณ 10 % ของแคลอรี่ทั้งหมด


ที่มา : http://www.thairunning.com/food_diabetes.htm

ยินดีต้อนรับเข้าสู่บล็อก

บล็อกนี้เป็นบล็อกส่วนตัว ที่ใช้ประกอบในการเรียน - การสอน รายวิชาอินเตอร์เน็ตและการสื่อสารในชีวิตประจำวัน (0012006) ภาคเรียนที่  1/2555