อันตรายของน้ำมันทอดอาหารซ้ำ

ผศ.ดร.ทิพยเนตร อริยปิติพันธ์(1)

 

 

บทคัดย่อ
การทอดอาหารแบบน้ำมันท่วมที่อุณหภูมิสูง มีผลให้น้ำมันเสื่อมสภาพได้เร็วจากปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส  ปฏิกิริยาออกซิเดชัน และปฏิกิริยาโพลิเมอร์ไรด์ ลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของน้ำมันเปลี่ยนไป มีสารประกอบใหม่เกิดขึ้นมากมายเป็นทั้งสารโพลาร์และสารนอนโพลาร์ เช่น กรดไขมันอิสระ ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ อัลคาไลด์ คีโตน ไดเมอร์ ไตรเมอร์ และโพลิเมอร์ สารเหล่านี้มีโมเลกุลขนาดต่างๆ กัน แม้บางชนิดมีโมเลกุลขนาดใหญ่ร่างกายไม่ดูดซึมและขับทิ้งออกได้ แต่สารที่มีโมเลกุลขนาดเล็กบางชนิดอาจดูดซึมและสะสมในร่างกายได้เช่นกัน สารโพลาร์และสารนอนโพลาร์มีผลต่อการเกิดพยาธิสภาพของหลอดเลือดและปอดของสัตว์ทดลอง ชะลอการเจริญเติบโต ตับและไตขยายใหญ่ขึ้น นอกจากนี้ยังพบสารก่อมะเร็งทั้งในไอระเหยและในน้ำมันทอดอาหารซ้ำ การศึกษาทางระบาดวิทยาพบว่าผู้ที่สูดไอระเหยน้ำมันเข้าสู่ปอดเป็นประจำมีความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งปอด การบริโภคอาหารทอดที่ใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำหลายครั้งจึงมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจและมะเร็งในระยะยาว สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยากำหนดให้ใช้ค่าสารโพลาร์เป็นตัวบ่งชี้การเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหาร โดยต้องไม่เกินร้อยละ 25 ดังนั้น ผู้ที่เกี่ยวข้องทางด้านอาหารและโภชนาการจึงบทบาทสำคัญในการรณรงค์และให้ความรู้แก่ประชาชนและผู้ประกอบการให้ตระหนักถึงอันตรายจากการใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำ

คำสำคัญ: น้ำมันทอดอาหารซ้ำ น้ำมัน ไอระเหยน้ำมัน สารโพลาร์ สารนอนโพลาร์ การทอดอาหาร

¹ ศูนย์วิจัยวิทยาลิพิดและไขมัน และภาควิชาเวชศาสตร์การธนาคารเลือด คณ ะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย 
Correspondance: ผศ.ดร.ทิพยเนตร อริยปิติพันธ์ โทร. 02-218-1084 ต่อ 323 โทรสาร 02-218-1083
อีเมล์: tipayanate@yahoo.com   
 

Health hazards of repeatedly used deep frying oils

Abstract
Deep-frying requires excessive amount of oils at high temperature for a period of time.  At such a high temperature, frying oils rapidly deteriorate and undergo three chemical reactions including hydrolysis, thermal oxidation, and polymerization. There are tremendous new substances formed during frying, such as free fatty acids, momoacylglycerols, hydrogenperoxides, alkalides, ketones, dimers, trimers, and polymers. These compounds include both polar compounds and non-polar compounds which some can be absorbed and accumulated in a body while others may be excreted.  In animal model, polar compounds and non-polar compounds cause damage of vascular membranes and lung tissues, growth retardation, and enlargement of liver and kidney.  Moreover, mutagens in oily fume and repeatedly used frying oils were found.  Epidemiology study showed the correlation between inhalation of oily fume and incidence of lung cancer.  Consuming fried foods using repeatedly used deep-frying oils may pose a risk of cardiovascular diseases and cancer in the long run.  For consumer protection, the Thai-FDA limited the amount of total polar compounds in used deep-frying oils not more than 25%.  Therefore, nutritionists, dietetics and food scientists should play the role for running a campaign and providing the knowledge to persuade consumers and producers to avoid using repeatedly used frying oils.   

คำสำคัญ: Repeatedly used oils, oils, oily fume, polar compounds, non-polar compounds, deep frying,

 
พฤติกรรมการใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำเป็นสิ่งที่ปฏิบัติกันมานานและเป็นที่ยอมรับทั้งในระดับครัวเรือน แผงลอย ร้านอาหาร ภัตตาคาร และโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันนักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่าน้ำมันปรุงอาหารที่ผ่านความร้อนสูง เช่น การทอดแบบทอดท่วม (deep-frying) มีผลไปเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมันได้เร็วขึ้น ทำให้น้ำมันเกิดการเปลี่ยนแปลงทั้งทางกายภาพและเคมี และก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค^1,2 นอกจากความร้อนแล้วยังปัจจัยอื่นที่เร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหาร ได้แก่ ปริมาณและชนิดของกรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมัน ปริมาณน้ำและความชื้นในอาหาร โปรตีน คาร์โบไฮเดรต เกลือ เครื่องปรุง อุณหภูมิของน้ำมัน ระยะเวลาในการทอด ออกซิเจนที่สัมผัสน้ำมันระหว่างการทอด ปริมาณอาหารที่ลงกระทะต่อครั้ง จำนวนครั้งของการทอดอาหาร และปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในน้ำมันและอาหาร^2-4

การเสื่อมสภาพของน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหาร^1-4
การทอดอาหารแบบน้ำมันท่วมใช้น้ำมันปริมาณมาก ทอดที่อุณหภูมิสูง และใช้เวลาทอดนาน การเสื่อมสภาพของน้ำมันเกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีที่สำคัญ 3 อย่าง คือ
  1) ปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส (hydrolysis) น้ำมันแตกตัวเป็นกรดไขมันอิสระ โมโนเอซิลกลีเซอรอล และไดเอซิลกลีเซอรอล     

  2) ปฏิกิริยาออกซิเดชันที่อุณหภูมิสูง (thermal oxidation) น้ำมันทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ เกิดสารประกอบไม่พึงประสงค์ เช่น ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ สเตอรอลออกไซด์ โมโนเมอร์ ไดเมอร์ โพลิเมอร์ ไซคลิกไดเมอร์ คาร์บอนิล อัลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ และคีโตน   

  3) ปฏิกิริยาโพลิเมอร์ไรด์ (polymerization) เกิดการจับตัวของโมเลกุลของน้ำมันที่อุณหภูมิสูง เกิดเป็นโพลิเมอร์ของไตรเอซิลกลีเซอรอลต่อเป็นสายโมเลกุลของขนาดสั้นยาวต่างๆ เช่น สารไดเมอร์ สารโอลิโกเมอร์ หรือสารโพลิเมอร์ชนิดมีขั้วและไม่มีขั้ว

ปฏิกิริยาทั้งสามทำให้สี กลิ่น และรสชาติของน้ำมันเปลี่ยนไป จุดเกิดควันต่ำลง และมีความหนืดมากขึ้น น้ำมันหรือไตรเอซิลกลีเซอรอลเป็นโมเลกุลที่ไม่มีประจุ (nonpolar) หากเกิดการแตกตัวจะได้เป็นสารโพลาร์ (polar compound) ซึ่งมีประจุ เช่น กรดไขมันอิสระ โมโนเอซิลกลีเซอรอล และไดเอซิลกลีเซอรอล แม้สารประกอบดังกล่าวไม่มีอันตรายต่อร่างกาย แต่ไวต่อการออกซิเดชันซึ่งเหนี่ยวนำให้เกิดปฏิกิริยาเคมีอื่นๆ และส่งผลให้น้ำมันทอดอาหารเสื่อมสภาพลงเรื่อยๆ กรดไขมันอิสระและไตรเอซิลกลีเซอรอลที่ถูกออกซิไดซ์และสเตอรอลออกไซด์ที่สามารถดูดซึมในลำไส้อาจทำให้เกิดการออกซิไดซ์ของไลโปโปรตีนและโคเลสเทอรอลและมีผลต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ส่วนไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ เช่น เปอร์ออกไซด์และอีปอกไซด์ แม้เกิดขึ้นปริมาณมากในแต่ไม่เสถียรระหว่างการทอดที่อุณหภูมิสูง ดังนั้นจึงไม่ก่ออันตรายต่อร่างกายโดยตรง อย่างไรก็ตามไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์เป็นสารตั้งต้นของสารประกอบอื่น เช่น ไดเมอร์ ไตรเมอร์ และโพลิเมอร์ของไตรเอซิลกลีเซอรอล ซึ่งมีขนาดโมเลกุลค่อนข้างใหญ่และไม่สามารถดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ จึงทำให้คุณค่าทางโภชนาการของน้ำมันลดลง ส่วนไซคลิกโมโนเมอร์ของกรดไขมันหรือไตรเอซิลกลีเซอรอลซึ่งเกิดจากการสร้างวงแหวนของโมเลกุลกรดไขมันระหว่างการทอดอาหารมีโมเลกุลเล็กกว่าจึงสามารถดูดซึมและสะสมในร่างกาย

ชนิดของน้ำมันกับความไวต่อปฏิกิริยาทางเคมี
น้ำมันพืชแต่ละชนิดมีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวและกรดไขมันไม่อิ่มตัวในปริมาณที่แตกต่างกัน น้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปาล์มเคอร์เนิลจากเมล็ดปาล์มมีกรดไขมันอิ่มตัว ~ ร้อยละ 80 ส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัวโมเลกุลขนาดกลาง ในขณะที่น้ำมันปาล์มโอลิอินจากเนื้อปาล์มมีกรดโอลิอิก (กรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่ง) และกรดพาล์มิติก

ที่มา :  http://www.nutritionthailand.or.th/scripts/newscat_detail.asp?nNEWSID=2750